Muffins med lemoncurd och kokosgrädde

Ingredienser

Muffins

• 1 chiaägg (1 msk chiafrön + 3 msk vatten)
• 1 msk smält kokosolja
• 1 msk vinäger
• 2 msk mandelmjölk
• 2 mogna bananer
• 1 tsk bakpulver
• 1 tsk kanel
• 1 tsk vaniljpulver
• 4 msk krossade linfrön
• 4 dl mandelmjöl
• En nypa salt

Lemon curd

• 1 citron
• 1 msk majsstärkelse
• 1/3 dl agavesirap
• 1/2 dl kokosolja

Gräddtopping

• 2 dl Kokosgrädde
• 1/2 tsk vaniljpulver

Gör så här

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda ihop chiaägget och låt det stå i 15 min för att få rätt konsistens. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Blanda därefter resterande ingredienser i en annan bunke. Häll ner den torra blandningen och rör om till en jämn smet. Fyll muffinsformarna jämnt och baka dem i ugnen i ca 22 minuter.

Förbered sedan lemon curd. Finriv citronskalet och pressa ur saften till ca 0,5 dl. Vispa samman citronsaft med majsstärkelse och agavesirap i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i ca 5 minuter. Ta av plattan och tillsätt citronskal och kokosolja. Rör om tills kokosoljan har smält och krämen blivit slät. Låt den sedan svalna innan du lägger på lemon curd på muffinsen.

Fortsätt sedan med gräddtoppingen. Blanda kokosgrädde och vaniljpulver, och tryck ut med hjälp av en sprits. Toppa med finrivet citronskal eller chiafrön.